光大e配你以为的日本抹茶，来自中国

光大e配

今年夏天，外卖大战打得如火如荼，打工人们喝奶茶也喝得不知天地为何物。

在每个奶茶店的点单界面总是少不了一抹绿色的倩影——抹茶，抹茶奶茶、抹茶拿铁、抹茶冻冻、抹茶奶盖 ……

奶茶店力争将抹茶元素加入所有饮品能加入的配料里，仅 24 年一年各大饮品品牌就推出了 73 款抹茶新品 [ 1 ] ，喜茶的"三倍厚抹"在去年年末上线两个月销量就已经接近一千万杯 [ 2 ] 。

钟爱苦中带着回甘的抹茶风味的"抹茶脑袋"们，坚决贯彻"要想生活过得去，每天都得沾点绿"的名言，不止要喝各式的抹茶饮品，还要吃抹茶蛋糕、抹茶饼干、抹茶冰淇淋、抹茶巧克力 ……

虽然抹茶这个名字听起来像个舶来品，但其实，你喝的抹茶饮品，吃的抹茶甜点中的抹茶，基本都来自中国。

你吃的抹茶，是国货

抹茶这一茶的品类，起源于中国，南宋时期日本僧人荣西禅师将抹茶的制作工艺带回了日本，并在日本光大e配被保留、继承、发扬光大，成为日本茶文化中具有代表性的一种茶饮 [ 3 ] 。

可能大部分人对于抹茶的印象就是粉末状的茶，但实际上，如果按照现行的规定，不是所有的茶粉都能叫做"抹茶"。

不同于其他茶类，抹茶使用的茶叶，碾茶，在栽培阶段必须要进行遮荫覆盖 [ 4 ] 。这一过程能够促进茶叶中包括茶氨酸、咖啡因、叶绿素、茶多酚在内的各种生物活性化合物的合成与积累 [ 5 ] [ 6 ] ，让抹茶真正具有我们所熟知和喜爱的"抹茶味"。

虽然现在抹茶作为一种风味来源被应用在各种饮品、食品中，但对于日本人来说，抹茶，是日本的茶道文化的重要载体 [ 7 ] 。

而就像爱喝茶的中国人不会用西湖龙井或者武夷山金骏眉来做"绿茶饼干"或者"红茶冰淇凌"一样，日本人在饮用最好的"一番茶"抹茶（每年春季第一次采摘的茶叶制成的抹茶）时，也只会使用热水进行冲泡饮用 [ 7 ] [ 8 ] ，而不是将它制成抹茶蛋糕。

在日本传统茶道中，抹茶的饮用方式主要分为浓茶（抹茶量大水量少）和薄茶（抹茶量少水量大）/ 图虫创意

在日本，用于制作抹茶饼干、抹茶巧克力、抹茶冰淇凌等各种抹茶产品的食品加工用抹茶一般是抹茶品质中最低的 E 等级 [ 8 ] 。这些抹茶往往使用机器进行批量生产和采摘 [ 8 ] ，"便宜大碗 " 是这类抹茶最突出的特征。

对于没有抹茶饮用传统的其他国家的人来说，这些由 E 等级抹茶生产出的抹茶产品才是他们能够频繁接触到的"抹茶"，也是他们了解"抹茶"这个概念的主要途径。在食品加工业，抹茶的产量比品质更加重要。而在"走量"的世界里，很少有国家能打败中国。

实际上，中国早在 2020 年就是全球最大的抹茶生产国了。2023 年发布的《抹茶产业发展白皮书》显示，2020 年中国的抹茶产量就已经达到 3916 吨 [ 9 ] （同年日本的抹茶生产量还不足 3000 吨 [ 10 ] ），消费量达到 3966 吨，都占到全球抹茶生产和消费量的一半还多 [ 9 ] 。而今年中国的抹茶总产量预计将要超过 5000 吨 [ 11 ] 。

中国生产的绝大多数抹茶并不作为如同茶叶一样的冲泡产品直接面向消费者售卖，而是直接售卖给了其他的食品加工生产公司 [ 12 ] 。

据《中国茶叶》的研究显示，中国 70% 的抹茶主要作为食品添加剂使用，应用在食品加工和创新产品开发中 [ 3 ] 。也就是说，中国抹茶更多是以"添加剂"的形式存在于各种"抹茶味"的食品和饮品中，而不是以"抹茶本茶"的面貌出现。

当前中国对于抹茶制品的规范尚不健全，有些企业在生产中会将抹茶和其他茶粉混合使用以节省成本 [ 11 ] / 图虫创意

所以光大e配，如果你很爱吃抹茶味的东西，那些被你吃下去的抹茶夹心饼干、抹茶生巧，喝下去的抹茶拿铁、抹茶星冰乐大概率都来自中国。

为什么有着悠久抹茶文化的历史的日本在抹茶产量上会被中国弯道超车？这跟中日两国的茶叶产业格局变化都有着很大关系。

日本抹茶，不够了

中国在产量上超过了日本，并不是日本放弃了抹茶生产。事实上，随着抹茶在全球范围内的火爆，抹茶已经是日本出口茶产品中的支柱性产品了。2024 年日本共出口 8800 吨左右的绿茶叶，其中将近六成都是粉末状的茶叶（包括抹茶和绿茶粉） [ 13 ] 。

然而，在日本茶的出口量连年走高的背景下 [ 13 ] ，日本的抹茶开始供不应求，日本两家著名的抹茶品牌一保堂和丸久小山园都在 2024 年经历了严重的抹茶短缺，以至于需要限额销售甚至停产 [ 14 ] 。

造成日本抹茶短缺的原因其实很简单，日本茶叶的生产跟不上了。虽然抹茶的出口量一直在增加，但实际上，抹茶的生产量只占日本茶叶生产量的 6% [ 14 ] ，而日本的茶叶在整体上是在逐渐减产的 [ 10 ] 。2023 年日本的茶叶生产量为 7.5 万吨，仅有 2008 年产量的近八成 [ 10 ] 。15 年间农业科技进步的力量，并没有在这个日本引以为豪的"茶文化"领域体现。

日本的抹茶出口量暴增，2023 年日本的抹茶出口量是十年前的 2.5 倍 / [ 13 ]

而生产跟不上的原因就两个字，缺人。在栽培茶树的农民中，老龄化非常严重，日本 2020 年的数据显示，四分之三的茶树种植者年龄都在 60 岁以上，70 岁以上的人群比例是所有人群中占比最高的 [ 10 ] ，日本茶农才是真正的"活到老，种到老"。

茶农的严重老龄化也导致了茶园生产力的极度短缺，2023 年，日本种茶的农户锐减至不到两万户，还不到 2008 年的一半，茶树栽培面积也减少了四分之一 [ 10 ] ，这些都削弱着日本茶叶的生产能力。

与这一数据相呼应的是，日本国民对茶的热衷也在逐渐衰退，2023 年日本每户家庭的茶叶消费量只有 15 年前的七成 [ 10 ] 。这也可能是日本能在总体产量下滑的情况下保持茶叶出口量持续增长的原因之一，在本国茶叶消费量下降的前提下，茶叶才有余裕能够向外出口。

除了人不和，这几年日本的抹茶也没占到"天时地利"，2020 年以来日本的极端高热事件频发，经常造成抹茶的减产 [ 15 ] [ 16 ] 。这种种因素导致了日本抹茶在市场上往往又贵又少，今年日本著名抹茶品牌一保堂 40 克罐装的抹茶粉可以买到 89 美元（折合人民币 635 元） [ 17 ] ，很难满足抹茶控们对于抹茶的狂热需求。

在种茶农户和茶叶栽培面积连年下降的同时，日本茶园中的茶树也陷入"老龄化"危机，有四成茶树树林在 30 年以上 / [ 10 ]

日本农林水产省为了提振抹茶生产甚至在今年出台了相关政策，希望日本的茶叶种植向抹茶原料（碾茶）的方向调整 [ 18 ] 。

然而，新种植的碾茶茶树需要至少五年时间才能成熟到能够作为抹茶原料进行采摘 [ 16 ] 。五年的漫长空窗加上日本茶叶生产的持续衰退，可以说，目前日本生产抹茶正陷入一种心有余而力不足的窘境中。

中国抹茶，靠产量突围

相比于日本消费和生产上的疲软，中国就显得强劲很多了。如果你在喝奶茶时会注意原料，就会发现市面上的大部分抹茶饮品的抹茶产地都在中国：星巴克的抹茶系列和喜茶的"浓抹系列"的抹茶产地都是浙江，而茶百道的"蒸青抹茶"系列的抹茶产地则在贵州。

浙江和贵州正是中国抹茶生产的两大重镇。2024 年，浙江凭借将近 9 亿的抹茶产值成为全球最大的抹茶产地 [ 19 ] ，而在同年，贵州成为了全球第三、中国第一的抹茶出口地区 [ 20 ] 。贵州的贵茶、浙江的绍兴御茶村等 5 家企业的抹茶产量占到了全国总产量的 97% [ 8 ] 。

在发展抹茶产业上，浙江和贵州走了截然不同的两条路。

浙江能成为全球最大的抹茶产地，靠的是厚积薄发。浙江省作为中国茶叶产业发展的核心区域，是中国最早开始生产抹茶的地区 [ 19 ] 。1986 年，三明茶叶有限公司就从日本引进了首条蒸青茶生产线 [ 19 ] ，蒸青这一杀青方式正是抹茶制作中最关键的流程之一 [ 5 ] 。

15 年后，浙茶集团在金华市武义县建立了国内首条碾茶生产线，中国抹茶商品化生产从此开端 [ 19 ] 。2006 年，绍兴御茶村茶业就已经开始规模化地生产抹茶了 [ 19 ] 。

2016 年，浙江省开始把抹茶作为茶产业发展的突破口，一边不断拓展种植区域，一边准备搭建完整的抹茶产业链 [ 19 ] 。近 40 年的扎实积累，帮助浙江在悄无声息中拿到了全球抹茶产量第一的桂冠，让喜爱抹茶的人们眼前一亮。

杭州市余杭区、绍兴市越城区、金华市产区是浙江省三大最主要的抹茶生产区 [ 19 ] / 图虫创意

而贵州有关抹茶的故事要等到 2017 年才开始，后发制人是贵州抹茶的关键词。

贵州之所以能在不到十年的时间将抹茶产业发展起来，离不开政府的大力扶持。2017 年 4 月，贵州省从日本引进了第一条年产 50 吨的抹茶生产线，正式开启了自己的抹茶生产之路 [ 21 ] 。2018 年，贵州省将抹茶列入了贵州重点打造的"公共品牌" [ 22 ] ，在之后的几年间，贵州更是出台了多项政策、措施，想推动贵州的抹茶产业快速发展起来 [ 22 ] 。

当然，政府扶持离抹茶产业真正能发展起来还有一段距离，贵州得天独厚的地理条件和优秀的茶叶品种才是让贵州抹茶产业能在政策的加持下一路狂飙猛进的重要因素。地处云贵高原东部的贵州，阴天多，日照少，是全国唯一低纬度、高海拔、多云雾、寡日照兼具的省份 [ 21 ] ，贵州的自然条件特别适合需要遮荫的抹茶茶树，有利于茶树中干物质和营养成分的积累 [ 21 ] 。

另外，贵州还有福鼎大白茶和龙井 43 两种有着较高的氨基酸和蛋白质含量的茶树品种，这使得它们极其适合作为抹茶原材料 [ 21 ] 。

在多种因素的加持下，有着目前为止全世界最大的单体抹茶精致车间的贵州省铜仁市已经赢得了"中国抹茶之都"和"抹茶超级工厂"的美誉 [ 23 ] 。2024 年仅铜仁市江口县一县就生产了 1300 吨抹茶，是同年整个日本抹茶产量的四分之一左右 [ 23 ] [ 16 ] ，带动了周边近 10 万的茶农从事抹茶生产 [ 23 ] 。

这里生产的抹茶的精细程度可以达到"千目 " [ 20 ] ，"目"是指的筛网的细密程度，达到千目级别的粉末颗粒会非常非常细，一般在 10-15 微米左右 [ 24 ] ，抹茶颗粒的大小与人体一个白细胞的大小差不多 [ 25 ] 。